C'est le nom du sushi où nous sommes allés manger ce soir, premier restaurant étoilé de notre marathon qui jusqu'à la Saint-Valentin nous mènera dans 4 autres restaurants choisis par le guide Michelin de Tokyo. Taku a reçu cette année (tout comme déjà l'année dernière) 2 étoiles et après notre repas, celles-ci nous semblent bien méritées.
Voici en images notre menu, avec quelques commentaires quand cela le mérite.

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La "table" avec en cercle de gauche à droite en partant du premier plan : otoshi (sorte d'amuse bouche) à base de légumes et d'une sauce au goma et tofu, shoyu (d'habitude pour y tremper les sashimi... on ne s'en est même pas servi ce soir !), ponzu et sel (qui nous a servi pour assaisoner les sashimis justement). En arrière plan, l'assiette sur laquelle le poisson est déposé, avec le gingembre (shôga), des algues et du raisin de mer (umibudo), originaire de okinawa et qui était vraiment délicieux.

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Le raisin de mer

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On commence par un premier sashimi, un poisson blanc appelé karei. La recommandation du chef étant de le manger avec sel et wasabi, c'est ce que nous avons fait, ce qui nous a permis d'en apprécier toute la saveur. Il faut savoir que bien souvent, cette sorte de poisson blanc est assez ferme, ce qui fait que pendant longtemps, nous les avions éviter. Rien de tout ça ici, il était parfait !

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Un sushi un peu particulier, même si ça se voit peu sur la photo, car il s'agit en fait d'un long "rouleau" préparé à l'avance, que le chef découpe (on parle de oshizushi, ou sushi pressé, de mémoire typique de Osaka). Le poisson était du kamasu, légèrement grillé... très bon !

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Un coquillage, aoyagi, servi cuit et légèrement tiède. Très moelleux, le chef recommande là encore le sel, qui permet d'en apprécier toute la saveur.

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Deux types d'oursins, à manger tels quels. A gauche, un oursin en provenance de Hokkaido, Ezobafun uni (?), préservi et servi dans un liquide incolore. Très fin, pas fort en goût, très agréable à manger. A droite, un murazaki uni provenant d'Aomori, variété d'oursin que nous avons découverte la première fois que sommes allés à Hakodate et que nous adorons.

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Anago grillé et servi en brochette, tel quel (peut-être légèrement salé), ce qui permet d'apprécier toute la saveur du poisson.

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Kasugodai

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Meji maguro (thon), servi légèrement grillé. Le chef découpe un petit pavé qui est très légèrement cuit sur toutes ses faces, puis coupé en tranches. Il reste un petit bout de peau que l'on peut voir au premier plan de la photo et qui concentre tous les sucs du poisson... c'est un délice !

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Batten nasu (de Kumamoto), une petite aubergine servie cru avec un très léger assaisonnement. C'est surprenant de manger crue une auberine (seulement la deuxième fois pour moi), mais vraiment très bon.

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Shiroebi servies avec du kombujime (petits morceaux d'algue). Ce sont de toutes petites crevettes blanches ici serrées les unes contres les autres pour tenir sur la boule de riz.

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Aji, un grand classique dans les sushis. Celui-ci porte la marque des maisons de qualité supérieure, avec la ciboulette (ou une herbe qui y ressemble) placée sous le poisson et non pas dessus (elle est même parfois mélangée au riz). Le poisson était moelleux à souhait comme on en rencontre rarement.

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Sayori, cuit entre deux feuilles de sasa sur un petit grill et donc servi chaud. C'est ce plat qui figure en photo dans le guide Michelin... et il le mérite!


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Ikura, les oeufs de saumon que nous aimons tant. Servis ici en une sorte de "mini don", c'est un des plats que j'ai préféré ce soir et qui a laissé longtemps un goût très subtil en bouche. Un vrai plaisir.

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Kisu


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Buri, un poisson blanc de la même variété que le hamachi (en fait, il s'agit du même poisson mais pas de la même taille/du même âge), servi très légèrement cuit (comme en shabu shabu) avec un peu de daikon (qui était très bon... et il faut vraiment qu'il soit bon pour que je le dise parce que je n'aime pas trop ce légume).

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Kohada (sardine)

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Amadai (servi cuit)

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Kuruma ebi, crevette cuite, servie tiède, sur un riz rouge, teinte obtenu à partir d'un vinaigre diffférent, le kasuzu. Celui-ci est obtenu à partir du moût de sake (si l'on peu dire), résidu de distillation du sake que l'on laisse macérer 2 à 3 ans (si on a bien compris et retenu l'explication). Nos voisins en ont eu une grillée... si au début j'étais un peu jaloux, je ne suis pas si mécontent de notre version qui avait un goût très fin.

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Kazunoko, tranche issue d'une poche d'oeuf de poisson (séchée), ici servie grillée sur une fine lamelle de daikon.

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Maguro (akami)


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Chutoro, servi sous forme de deux très fines tranches superposées, comme la crevette sur du riz rouge. Pus que la crevette, on a pu apprécié la délicate saveur de ce riz, faisant de ce sushi un de mes préférés. Nos voisins ont semble-t-il eu du o-toro, persillé de gras, qui nous avait fait envie lui aussi !


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Chawan mushi, traditionnel petit flan (ici plus fin que d'habitude), servi avec des shijimi (sortes de petites coques).

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Anago, un de nos préférés et qui est souvent un juge de paix pour juger un bon sushi. Servi ici de deux manières (au premier plan au tare, derrière au sel ou shio), avec une peu d'écorce d'agrume râpée dessus. Bon, mais pas le meilleur sushi du soir.

LA PHOTO, OU ELLE EST LA PHOTO ???!!!

Et bien, elle n'est pas là. Imaginez donc une omelette (tamago), qui ne ressemble pas à une omelette mais plutôt à un petit far/flan. Faite à base d'oeuf et de jus de cuisson de crevettes, ainsi que de crevettes broyées, le tout avec un peu de sucre, cuit par le dessus pour éviter que le liquide ne s'évapore. Sur le papier, ça semble pas très appétissant, mais c'était de très loin la meilleure omelette qu'on ait mangé !!! Traditionnellement, elle sert de sorte de dessert dans un repas de sushi... mais là, on a encore mangé un truc ou deux après.

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Un grand classique revisité. Voici donc l'umeshiso... en sandwich entre deux fines rondelles de daikon (radis géant japonais). C'était délicieux !

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Kampyo maki

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Clémentine (mikan) servie gelée


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Assortiment de glaces faites maisons, dans le sens des aiguilles d'une montre en partant du bas : shoyu (sauce soja, en provenance de Okayama où il est plus sucré),  shoga (gingembre), hojicha (thé fumé), genmai cha (thé au riz complet), kinako. Le chef nous a expliqué que chaqyue région du Japon faisait des glaces a partir de leurs produits locaux et qu'il avait l'habitude de les goûter. C'est ainsi par exemple que lui est venue l'idée de la glace au shoyu. Plus drôle, un de ses amis d'enfance n'est autre que le chef de "à ta gueule", où nous sommes allés l'année dernière en juin, chef dont la délicieuse glace à la pistache laisse encore des souvenirs émus à Armelle. C'est cet ami qui lui a transmis son tour de main : notre sushi-chef a appris à la bonne école !

Et pour finir, quelques photos de l'intérieur et du jeune chef qui nous a servi ce soir. Une très bonne soirée, avec de très bon produits et deux chefs très sympathiques qui prennent plaisir à c qu'ils font et aiment fournir des explications sur leurs plats... on y retournera, mais pas toutes les semaines, parce qu'un deux étoiles, ça se mérite (ou plutôt, ça vide un peu le porte-feuille). A noter que toutes choses relatives par ailleurs, ce restaurant est "raisonnable" par rapport à ces concurrents de Ginza moins bien cotés dans le Michelin (qui sont parfois plus d'une fois et demi plus cher).

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Et pour finir, le lien vers un site web en anglais qui presente un peu le restaurant et son menu... meme si les plats changent au gre des saisons.