vendredi 11 avril 2008
Kushiage
Continuons notre tour d'horizon culinaire japonais avec ces petites brochettes frites. Cette specialite semble beaucoup moins repandue que la tempura par exemple (autre type de friture japonaise). J'en ai mange pour la premiere fois le printemps dernier a Kyoto et depuis, nous avons eu du mal a trouver un bon restaurant pour en manger a nouveau (Armelle en connait un a Osaka... mais ca fait loin!) et nous avons finalement pu tester vendredi ce restaurant pres de chez nous, a Daikanyama.
Les kushiage, qu'est-ce donc? Cette fois, je ne vais pas pouvoir me defiler vers wikipedia, il n'y a presque rien a leur sujet en anglais et rien du tout en francais. Pour faire simple, ce sont de petites brochettes de legumes, viande ou poisson, parfois une combinaison de differents produits qui sont recouvertes d'une pate, puis roulees dans une sorte de farine et enfin frites. On les trempe ensuite dans une sauce, ou bien elles arrivent directement recouvertes d'une petite preparation. Le restaurant ou nous sommes alles est assez petit : quelques tables et un comptoir. Nous avons eu la chance de nous retrouver face au chef et donc de pouvoir le voir cuire les brochettes (celles-ci etant pretes d'avance).
Pour ce qui est de la description du menu, je ne pense pas vous presenter tout ce que nous avons mange, car il y en avait beaucoup. Le restaurant propose deux menus: le premier comporte 12 brochettes differentes, du riz ou des nouilles et un dessert, l'autre est une formule ou l'on mange jusqu'a plus faim... mais on paie ce qu'on mange, ce n'est pas a volonte ! La carte comporte 30 brochettes differentes, nous n'en avons pas mange l'integralite mais plus de 20 tout de meme. Avant de commencer a manger les brochettes, nous avons recu notre petit plateau avec des feuilles de chou (a volonte), quelques sauces et du sel, du miso (pour le chou) et un verre de sticks de legumes
Puis, c'est le defile des brochettes, qui arrivent en general deux par deux. Les premieres, c'etait une crevette entiere (avec ses antennes... surprenant mais delicieux) et du boeuf enroule autour de fromage... c'etait tres bon, mais il n'y a pas de photos - affames, nous avons englouti la crevette et les photos du boeuf sont floues !
En ce qui concerne le reste du repas, les brochettes les plus marquantes et les plus photogeniques sont :
Sorte de navet avec umeboshi / Filet de poisson
Pousse de bambou avec du miso
Asperges / Porc hache et verdure (un peu comme des epinards)
Mini-crabes frits (surprenant mais delicieux!) / Mini-mais
A droite, brocoli et petites crevettes
A noter que si ce n'est pas la cuisine la plus legere du Japon, elle est loin d'etre indigeste et que la croute qui enveloppe les legumes leur permet de cuire presque comme a la vapeur et donc de conserver toute leur saveur... bref, c'est tres bon !
jeudi 3 avril 2008
Le Sakura cafe
Laurent vous en a parle, et je l'ai teste pour vous.
Le sakura cafe, a deux pas de chez nous, c'est 4 personnes, 2 en cuisine et 2 en salle pour 30 couverts.
J'arrive a 13h01, et alors que ma table est deja prete (j'avais reserve, le restaurant etant plein a 11h55), j'attends 3mn avant de pouvoir m'asseoir.
Je me debrouille seule avec les voisines pour recuperer le tableau qui fait office de carte et passe ma commande en "choppant" la fille au vol, il est bientot 13h08 (je choisis le Hamburger du jour a la belge, et pour 200yens de plus, commande un ice tea pour accompagner).
Mon verre d'eau arrive a 13h16 et son glacon est magnifique (d'une belle forme carree).
Ma salade qui sert d'entree arrive seule a 13h21... les couverts suivent rapidement (30 sec) - heureusement, parce que meme si la salade etait jolie, j'avais plus l'intention de la manger que de la regarder.
13h23 j'ai le droit au deux petites tranches de pain qui accompagnent le lunch.
Je m'occupe en regardant ma voisine manger son omelette soufflee joliment presentee.
13h34 arrive le plat... enfin!! Il m'aura fallu attendre pas moins de 33 minutes depuis mon entree dans le restaurant avant de recevoir un minuscule hamburger a la belge.
Par contre, il etait bon. C'est peut etre le seul point positif de mon excursion la bas.
Dans le resto, toutes se connaissent et connaissent la serveuse (sans doute la femme du cuisto). Je pense que c'est la maman de la serveuse et ses copines qui ont envahi le cafe. Personne ne se plaint du service, mais c'est bien parce que ce sont des connaissances (les oreilles ont du siffler le soir je pense!). Le gars au service fait des rondes inutiles en "tournant du cul" dans le resto, il ne regarde pas bien les tables et les gens ne sont pas servis dans l'ordre d'arrivee... c'etait peut-etre exceptionel parce que j'etais seule a table et que je n'avais personne a qui faire la conversation, mais j'ai eu mon hamburger avant mes voisines qui etaient la avant que je n'arrive (fallait pas etre copine avec la serveuse).
Je n'ai pas eu mon ice tea pendant le repas, alors quand j'ai eu finit de manger je l'ai annule car je n'en avais plus besoin. Les filles a cote avaient commande a manger puis un cafe, et se sont retrouvees avec leur cafe 15mn avant que leur plat principal n'arrive.
C'est pour l'instant un resto trop mal organise et pour un repas du midi, c'est beaucoup trop long! Par ailleurs, les portions sont trop frugales (on a une sensation de faim accentuee par la lenteur du service). Ils sont encore en pleine reflexion sur leur menu apparemment puisqu'une femme qui avait commande le meme hamburger que moi a eu une assiette ne se ressemblant pas du tout a la mienne (ils ont rajoute de la salade en plus dans mon assiette).
Pour l'instant, c'est encore de l'amateurisme tout ca. Ils ont de gros progres a faire s'ils veulent ne pas perdre leur business. Je ne pense pas y retourner tout de suite mais j'y retournerai volontier verifier les progres dans six mois s'ils sont toujours la !
jeudi 20 mars 2008
Ramen et Tsuke-men
Laurent vous avait deja parle dit que nous apprecions les Ramen, soupe de nouilles qui representent tout un pan de culture gastronomique japonaise.
Le mois dernier, le magazine Dancyu (magazine culinaire lu par les chef cuisiniers japonais) consacrait un numero special aux Ramens. Notre voisin en metro le lisait, et nous, discrets comme pas deux, bavions sur son epaule de voir des ramens au demeurant si delicieux. C'est alors que nous partions en quete de ce Dancyu aux bonnes adresses que nous sommes tombes sur cet autre guide des ramens de Tokyo et sa region:
Apres l'avoir feuillete, c'est armes de nos post-its que nous elisons nos meilleures adresses ...ou plutot, les photos qui nous donnent le plus envie. Pour le premier essai, nous nous rendons dans le quartier de Takadanobaba, qui se presente avec cette photo: A gauche comme a droite, des ramen-ya de partout!
C'est le Tsukemen-ya Himawari (つけ麺屋ひまわり）qui retient notre attention avec son shachu grille (viande de porc, une sorte de lard roule) et sa soupe a base d'os de femur de porc et de preparation de 4 poissons (dont du macro) reduits en poudre. A l'entree du magasin, la serveuse nous a gentillement guide dans notre choix de tickets devant la machine pour etre surs de bien manger ce que nous avions repere dans le magazine.
He bien nous dirons que nous avons eu le nez creux puisque la soupe, mijotee pendant deux jours, etait tout simplement delicieuse, le shachu grille fondait dans la bouche, l'oeuf etait bien gere, et les mens, refroidis aussitot sortis de l'eau afin de garder la texture ni trop molle ni trop dure etaient...ni trop mous ni trop durs...enfin, je veux dire, heu, agreables a aspirer (vous savez, ca qu'on nous interdit de faire avec les spaghettis quand on est enfant, he bien ici c'est bien eleve, si si, et ca fait plaisir au chef en plus,... et aux cravates et aux chemises aussi!)
Nous avons aussi pris des Ramens, avec mens et soupe differente. Ces ramens etaient bons aussi. ils ont souffert de passer en bouche apres les tsuke-mens tant le bouillon de ces derniers etait bon, mais ils etaient tres bien aussi.
La difference entre les Tsuke-men et les ramens, vous pouvez le voir sur les photos ci dessus.
Les ramens: Les pates sont servies directement dans le bouillon. Il faut donc les manger vite (alors qu'elles sont encore brulantes...d'ou les "slurps" pour les manger) pour ne pas les laisser ramolir dans la soupe chaude.
Les tsuke-mens: c'est une façon moderne qu'on voit de plus en plus souvent maintenant. Les mens sont refroidis et servis a part. On trempe les nouilles froides dans le bouillon chaud (elles se rechauffent a ce moment la) et on "slurpe" de la meme façon que de ramens. dans ce cas, les mens restent d'une bonne texture, mais de la meme façon que les mens se rechauffent rapidement au contact de la soupe, la soupe refoidit assez vite.
Ce sont des plats qui se mangent vite, une sorte de fast food cote client, et pourtant, la preparation de la soupe demande de longues heures et beaucoup d'attention de la part du chef de cuisine.
Nous avons repere quelques autre ramen-ya en faisant une petite balade digestive dans les rues de Takadanobaba... (assortis de queues impressionnantes parfois, meme a trois heures de l'apres midi) c'est sur, nous reviendrons dans ce quartier!
lundi 26 novembre 2007
Sushi
Fin de ma petite revue des restaurants que nous avons visite avec mes parents, le sushi de Naka-Meguro nomme いろは. Il etait precedemment situe sous la voie ferree, mais ce qui semble etre des travaux massifs de reabilitation (article a venir a ce sujet) l'ont fait se deplacer le long de la riviere. Le cadre y gagne un peu, mais la surface est nettement plus petite. Nous avons ete chanceux ce soir et avons pu trouver une table assez rapidement. Pas de long texte, juste une photo de notre premier plateau de sushis. Ici, contrairement a Odaiba ou nous allons regulierement avec Armelle, pas de preparations compliquees mais que des choses simples.
Vous pouvez trouver sur le plateau, de bas en haut et de gauche a droite :
A ordonner, mettre les quantites et completer
- o-toro : morceau la plus noble du thon, la plus grasse aussi, qui a tendance a fondre toute seule dans la bouche
- maguro : le thon de base
- chu-toro : toujours du thon gras, mais un peu moins que le precedent. En theorie, il doit etre un peu moins bon, en pratique, ce n'est pas toujours vrai, tout depend du morceau.
- aji : chinchard, presque toujours servi avec gingembre et oignons dessus
- hotate : coquille saint-jacques
- tai ou kampachi, je ne sais plus... un poisson blanc (pas genial ce soir la, c'est parfois la lotterie les poissons blancs car ils peuvent etre fermes... ou bien tout bonnement delicieux !)
- aburi salmon : saumon legerement grille au chalumeau, avec un peu de daikon dessus
- saumon
- crevette crue, un des sushis qu'Armelle apprecie particulierement
- iwashi (je pense) : sardine, preparee ici comme le aji
- katsuo : bonite, particulierement savoureuse a cette adresse, servie comme le aji en regle generale
- du gingembre
- uni : oursin, seule Armelle en a pris. Qualite variable, en avoir un pas tres bon la premiere fois qu'on y goute risque de degouter a vie. En ce qui me concerne, j'ai ete plutot chanceux de ce points de vue.
- ikura : oeufs de saumon
Et dans une assiette a part, aburi o-toro : la meme chose que plus haut, mais grille au chalumeau en surface avec du daikon et une petite sauce:
La aussi, lien vers article wikipedia ici, et encore une fois, il vaut mieux savoir parler anglais si on veut des informations plus completes.
